SORBETE DE MANDARINA:
Ingredientes;
- Zumo de mandarina – 1 lt.
- Azúcar – 350 gr.
- Agua – ¼ lt.
- Piel de 3 mandarinas.
- Clara de huevo – 4 uds.
- Zumo de limón – 2 uds.
- Cointreau – ½ copa.
Elaboración;
- Cocer el azúcar y el agua con la piel hasta que se disuelva y clarifique.
- Una vez frio, retirar la piel y añadirle el zumo y el licor. Comprobar la densidad.
- Ponerlo a helar y a mitad de proceso añadir las claras batidas.
- Una vez helado poner en copas.
- Decorar con una rodaja de cítrico.
PAVAROIS DE NARANJA
Ingredientes;
- Zumo de naranja – 250 cc.
- Ralladura de naranja.
- Zumo de limón – ½ limón.
- Azúcar – 125 gr.
- Gelatina – 16 gr.
- Licor Coientrau – ½ copa.
- Nata – ½ lt.
Elaboración;
- Rallar la piel de 2 ó 3 naranjas y exprimirlas hasta obtener 250 cc de zumo.
- Hervir la ralladura y el azúcar junto con el zumo de naranja y limón.
- Cuando hierva retirar la espuma formada en la superficie y añadir la gelatina. Colar por un chino e incorporar el licor Coientrau, enfriar.
- Colocarlo sobre hielo para un enfriado rápido.
- Cuando empieza a cuajarse mezclar la nata montada.
- Colocar en un molde humedecido y espolvoreado con azúcar glass.
- Enfriar en la nevera.
TARTA DE MOUSSE DE NARANJA Y MANGO
Ingredientes bizcocho chocolate;
- Azúcar – 150 gr.
- Harina – 100 gr.
- Maizena – 25 gr.
- Cacao en polvo – 13 gr.
- Huevos – 5 uds.
Elaboración bizcocho chocolate;
- Separar las claras de las yemas.
- Tamizar la harina, maicena y cacao.
- Añadir el azúcar a las yemas y batir.
- Incorporar la harina, maicena y cacao en polvo a las yemas, muy suave y con movimientos “arriba y abajo”.
- Montar las claras con un poco de azúcar y mezclar igual que hemos mezclado las yemas para evitar que se baje la mezcla.
- Verter en un molde forrado con papel y horneamos 10 minutos.
Ingredientes mousse;
- Zumo de naranja – 250 ml.
- Azúcar 120 gr.
- Zumo de naranja / Licor Coientrau.
- Nata – xxx
- Clara de huevo – 70 cc.
- Gelatina neutra – 4 gr.
Elaboración mousse;
- Reducir a mitad los 250 ml de zumo de naranja.
- Verter el zumo restante y dar un hervor durante unos minutos.
- Espesar con la gelatina neutra.
- Montar la nata con parte del azúcar y las claras con la otra parte.
- Mezclar en un bol con barillas, haciendo movimientos circulares (nata, claras y zumo)
Ingredientes Crema de Mango;
- Pulpa de mango – 200 gr.
- Agua – 200 gr.
- Gelatina neutra – 5 gr.
Elaboración Crema de Mango;
- Calentar la pulpa y agua.
- Añadir la gelatina
- Cuando esté a 20ºC verter sobre el mouse y enfriar.
Cortar el bizcocho a medida del molde. Rellenar con el mouse de naranja. Cuando haya cuajado añadir el mango.
CONFIT DE PATO CON NARANJA Y PURE DE PATATAS
Ingrediente;
- Muslos de pato confitado – 4 uds.
- Naranjas – 4 uds.
- Agua 1,5 lts.
- Azúcar – 300gr.
- Harina de maíz.
- Puré de patata deshidratado.
- Sal y pimienta negra.
Elaboración salsa;
Confeccionar un zumo con 3 naranjas, reservando 1 para la guarnición.
- Verter en un cazo el zumo, agua y azúcar. Reducir a la mitad. Espesar con la harina de maíz al gusto.
Elaboración puré de patata;
- Calentar la leche en un cazo junto con la mantequilla, sal y pimienta. Cuando alcance el hervor, verter el puré de patata deshidratado y remover sin parar hasta que vuelva a hervir y la reservamos.
Guarnición;
- Con la naranja que reservamos anteriormente, sacamos unos gajos y los cocemos en un almíbar de azúcar.
Hornear los muslos confitados a 200ºC durante 15minutos.
ROTI DE PAVO CON SALSA DE NARANJA Y PISTACHOS.
Ingredientes;
- Roti de Pavo – 1 ud.
- Zumo de naranja.
- Fondo blanco – 8 dl.
- Azúcar – 100 gr.
Elaboración;
- Planchar el Roti en la sartén. Para ello hay que girar la pieza a medida que se va dorando.
- Hornear a 150ºC unos 20 minutos.
- Cortar en rodajas
Elaboración salsa de naranja;
- Poner en un cazo el azúcar con un chorrito de agua.
- Cuando tengamos el caramelo rubio, agregar el caldo, los pistachos y el zumo de naranja. Reducir a la mitad.
MAGRET DE PATO A LA NARANJA.
Ingredientes;
- Pieza de magret – 1 ud.
- Zumo de naranja – 1 lit.
- Azúcar – 300 gr.
- Copa de Cointreau – ½ copa.
- Naranja – 1 ud.
- Harina de maíz.
Elaboración salsa;
- En un cazo ponemos el azúcar con un chorrito de agua y poner al fuego hasta obtener un caramelo rubio.
- Verter la copa de licor, el zumo de naranja y piel de naranja.
- Reducir hasta 1/3 del liquido inicial y colar.
- Diluir la harina de maíz en un vaso con agua fría.
- Añadir el caldo poco a poco sin dejar de remover hasta conseguir el espesor deseado.
- Hacer unas incisiones en la grasa del magret.
- Dorar el magret en una sartén a fuego moderado.
- Meter el magret en horno a 220ºC.
- Salsear con la salsa.
LENGUADO CON SALSA DE NARANJA
Ingredientes;
- Filetes de lenguado – 4 uds.
- Naranjas – 3 uds.
- Mantequilla – 150 gr.
- Harina – 40 gr.
- Agua – 300 cc.
Elaboración salsa;
- Ablandar 40 gr. de mantequilla en el microondas, sin llegar a derretirse. Mezclar con al harina hasta conseguir una masa homogénea.
- En un cazo, poner mantequilla, zumo de 2 naranjas y agua. Dar un hervor y añadir rodajas de naranja y un poco de eneldo para decorar. Salpimentar al gusto.
- Retirar las rodajas de naranja y espesar la salsa con el roux de harina. Ir añadiendo trocitos pequeños hasta conseguir el espesor deseado.
Salpimentar los filetes y planchamos en una sartén con mantequilla. Emplatar y salsear lenguados.
PAPILLOTE DE DORADA A LA NARANJA
Ingredientes;
- Filete de dorada – 4 uds.
- Mantequilla – 1 cucharada.
- Naranjas – 2 uds.
- Estragón.
- Fumet de pescado ½ litro.
Elaboración salsa;
- Fundir la mantequilla en una sarten.
- Rehogar la ralladura de naranja y el zumo de las naranjas.
- Agregar el fumet depescado y estragón.
- Dejar hervir unos minutos.
Elaboración;
- En volver los filetes en papel de horno o de aluminio, con unas gotitas de aceite.
- Hornear a 220ºC durante 10-12 minutos.
ENSALADA TEMPLADA DE GULAS Y NARANJA
Ingredientes para Mezclum;
- Gulas – 120 gr.
- Langostinos pelados – 15 uds.
- Dientes de ajo – 2uds.
- Naranjas – 2 uds.
- Sirope de Módena.
Elaboración;
- Freír los ajos en una sartén (retirarlos cuando estén dorados).
- Salpimentar gulas y langostinos.
- Pelar las naranjas evitando dejar las partes blancas de la piel.
- Mezclar el Mezclum con las gulas, dejando los langostinos a parte para posteriormente colocarlos en la parte superior de la ensalada.
- Colocar los gajos de la naranja alrededor.
- Aderezar al gusto.
ENSALADA REFRESCANTE CON NARANJAS
Ingredientes;
- Una bolsa de Mezclum.
- Naranja – 1 ud.
- Arándanos – 50 gr.
- Queso de cabra – 100 gr.
Elaboración;
- Pelar la naranja, eliminar partes blancas.
- Lavar las lechugas y escurrir. Poner en el plato junto con el resto de ingredientes.
- Vinagreta: 3 partes de aceite de oliva, 1 de vinagre de Módena o Jerez y sal.